FERMENTAÇÃO

A fermentação é um processo de liberação de energia que ocorre sem a participação do oxigênio (processo anaeróbio). A fermentação compreende um conjunto de reações enzimaticamente controladas, através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando energia. A glicose é uma das substâncias mais empregadas pelos microorganismos como ponto de partida na fermentação.

            A fermentação é um processo utilizado também em industrias, na fabricação de bebidas alcoólicas, pães e outros alimentos. Hoje sabemos que os processos fermentativos resultam da atividade de microorganismos, como as leveduras e certas bactérias.

            Diferentes organismos podem provocar a fermentação de diferentes substâncias. O gosto rançoso da manteiga, por exemplo, se deve à formação de ácido butírico causado pelas bactérias que fermentam gorduras. Já as leveduras fermentam a glicose e as bactérias que azedam o leite fermentam a lactose.

Fermentação Alcoólica

            As leveduras e algumas bactérias fermentam açucares, produzindo álcool etílico e gás carbônico (CO₂), processo denominado fermentação alcoólica. 

            Na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido pirúvico produzidas na liberação de duas moléculas de CO₂  Apesar da fermentação não produzir diretamente moléculas energéticas (ATP) ela é extremamente importante uma vez que oxidaos NADH provinintes da glicólise, garantindo assim o funcionamento desta via.

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Esse tipo de fermentação é realizado por diversos microorganismos, destacando-se os chamados “fungos de cerveja”, da espécie Saccharomyces cerevisiae. O homem utiliza os dois produtos dessa fermentação: o álcool etílico empregado há milênios na fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, cachaças etc.), e o gás carbônico importante na fabricação do pão, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade. Mais recentemente tem-se utilizado esses fungos para a produção industrial de álcool combustível.

Os fungos que fermentam também são capazes de respirar aerobicamente, no caso de haver oxigênio no meio. Com isso, a glicose por eles utilizada é mais profundamente transformada e o saldo em energia é maior,30 ou 328 ATP, dos quais 2 são obtidos na glicólise.

Fermentação Lática

Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, na qual o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a fermentação.

Cada molécula do ácido pirúvico é convertido em ácido lático (lactato-3c), que também contém três átomos de carbono.

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            O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação (desnaturação) das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos.

Fermentação láctica no homem: É comum a produção de ácido lático nos músculos esqueléticos de uma pessoa, em ocasiões em que há esforço muscular exagerado. A quantidade de oxigênio que as células musculares recebem para a respiração aeróbia é insuficiente para a liberação da energia necessária para a atividade muscular intensa.  Nessas condições, ao mesmo tempo em que as células musculares continuam respirando, elas começam a fermentar uma parte da glicose. O ácido láetico acumula-se no interior da fibra muscular produzindo dores, cansaço e cãibras.

Depois, uma parte desse ácido é conduzida pela corrente sanguínea ao fígado onde é convertido em ácido pirúvico.

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Fermentação Acética

            Consiste na oxidaçãao parcial, aeróbica, do álcool etílico, com produção de ácido acético. Esse processo é utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-se também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na de certos alimentos como sucos de frutas. É realizada por bactérias denominadas acetobactérias, produzindo ácido acético e CO2.

                                                                                            Fonte: Site So biologia

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARAUJO, Hugo. Bactérias lácticas são usadas para conservar alimentos. Disponível em: <http://www.usp.br/aun/exibir.php?id=5219>. Acesso em: 08 jun. 2015.

FERMENTAÇÃO E PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS. Disponível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/384.pdf>. Acesso em: 08 jun. 2015.

 FERMENTAÇÃO. Disponível em

<http://sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica4.php>. Acesso em: 08 jun. 2015.